炒鳝糊
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May 02, 2009 by
admin
原料
小鳝鱼一斤五两，白糖四分，葱末二钱，黄酒五钱，姜末二钱，胡椒粉四分，精盐六分，湿淀粉二钱，酱油一两，食油一两，味精二分，芝麻油一两。
制法
1、将鳝鱼放桶中，倒入开水，烫至鱼嘴张开捞起，把鳝鱼逐个捋直放木板上，一手捏住鱼头，一手拿竹签，从鱼鳃 插进划至肛门，再用竹签贴着鱼的脊背插进一半，划至尾部，随手将鱼翻个身，用同样的方法再划，剔去鳝鱼骨、鱼头和内脏，洗净，先切成一 寸五分长的小段，再切成丝。
2、锅放炉火上，放入食油烧热，下鳝鱼丝煸炒后，加入酱油、精盐、白糖、葱末、姜末、黄酒和开水少许，见鱼丝烧上色，放味精，用湿淀粉调稀勾芡，盛在盘内，中间扒凹。
3、炒锅洗净，放入芝麻油烧至冒青烟时，倒入鳝糊中间凹处，撒上胡椒粉即成。
特点
此菜酱红，上桌时仍发出吱吱响声，香气四溢，诱人食欲，鲜醇味美。