老蚌育珠
Posted on
May 02, 2009 by
admin
原料
净蚌肉二斤，猪肉三两，姜末一钱，葱二钱，姜二钱，精盐一钱五分，黄酒三钱，胡椒粉一分，湿淀粉少许，鸡蛋清一只。
制法
1、蚌肉用木棍捶松边缘，洗净后下开水锅里煮，见水呈奶白色时，端锅离火，捞出蚌肉冷凉，切成块。汤滤去杂质留用。
2、先二成肥八成瘦的猪肉剁成泥，放入碗内，先加黄酒一钱，葱、姜末、精盐(五分)，鸡蛋清和湿淀粉，用手抓拌均匀，再加清水一两五钱，搅拌上颈成馅。
3、锅放炉火上，放入煮蚌肉的汤二斤(不够可加水)，加入葱、姜、蚌肉、黄酒，烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，改用小火炖至蚌肉熟烂时，拣去葱、姜、加入精盐，肉馅用左手抓起，从虎口处挤出一个个如白果大的丸子，右手拿汤匙刮入锅中，待肉丸漂浮成熟时，撒入胡椒粉即成。
特点
此菜蚌肉酥烂，肉丸鲜嫩，味香醇。