软兜鳝鱼
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May 01, 2009 by
admin
原料
活鳝鱼一斤，白糖二钱，水粉丝二两，黄酒三钱，葱末一钱五分，醋五钱，姜末 一钱五分，胡椒粉二分，蒜泥二钱，味精二分，酱油一两二钱，湿淀粉一钱，精盐五钱二分，食油一两三钱。
制法
1、锅内放清水一斤半，加精盐五钱烧开，放入鳝鱼和醋，加盖再烧开，将鱼推翻两下，见鱼嘴张开，即端锅离火，稍焖二分钟，捞出放入清水中，洗 去粘液。
2、左手按住 鱼头，右手用篾片从鳝鱼颈部插入，贴脊骨直划至尾部，取下肚皮肉，将鱼翻半个身再沿着脊骨划至尾部，取鳝背肉，洗去血污，切成二寸半长的段。粉丝泡软切成二寸长的段。
3、锅放炉火上，放入食油三钱烧热，下葱末、姜末各五分，炸出香味时，放入粉丝，酱油、白糖、味精、炒入味后盛盘内，原锅刷 净，放入食油一两烧热，先加入葱、姜、蒜、煸出香味，再加入鳝丝、黄酒、酱油、白糖、精盐和水合炒，最后加入味精和醋，并用 湿淀粉调稀勾芡，见汤汁稠浓，起锅盛放在粉丝上面，撒上胡椒粉即成。
特点
此菜色泽酱红，鱼肉软嫩，味香醇美。