炒蝴蝶片
Posted on
May 01, 2009 by
admin
原料
大活鳝鱼一斤，醋五分，蒜苗一两五钱，葱末一钱，酱油五钱，姜末二钱，精盐五分，胡椒粉二分，白糖一钱，湿淀粉五钱，黄酒三钱，食油一两。
制法
1、将活鳝鱼从颈部割一刀口，用刀尖划开鱼腹，去内脏，洗净，剁去鱼头，用刀将鱼肉拍松，剔去脊骨。
2、将鱼放在案板上，从头部下刀，横片约一寸长的鱼片，放在碗中，加精盐三分，黄酒一钱，湿淀粉三钱浆拌匀，蒜苗洗净，择去尖端和老梗 ，切成八分长的段。
3、锅放炉火上，放入食油烧热，先放蒜苗煸炒两下盛起，再下鳝片炒至松散，加入葱、姜末和蒜苗，合炒后放入精盐、酱油、黄酒、白糖和水中，用湿淀粉调稀勾芡炒匀，烹入醋盛起，撒上胡椒粉即成。
特点
此菜鱼肉嫩，鲜醇爽口，味微辣。