二龙戏珠
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May 01, 2009 by
admin
原料
鲫鱼两条，精盐一钱五分，黄酒三钱，猪肉三两，味精二分，鸡蛋清一只，胡椒粉少许，葱二钱，醋六钱，姜五钱，熟猪油一两。
制法
1、将鲫鱼除去鳞鳃，刷去肚膛里的黑膜洗净沥干。在鱼身一面直划三道刀花，另一面横划几道刀花。葱一钱打结，姜二钱拍松，余下的葱、姜均分别切成细末。猪肉剁成肉泥放碗内，加入精盐二分、黄酒一钱、葱末、姜末、味精一分、鸡蛋清和水一两五钱，顺着一个方向搅拌上劲成馅。
2、锅放炉火上，放入熟猪油或豆油一两烧热，将鱼下锅两面略煎一下，倒入黄酒，并加葱结、姜片和开水二斤，烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，烧煮十分钟至汤色奶白时，拣去葱、姜，将肉馅抓起从虎口处挤出一个个小丸子，逐个投入鱼汤中，待肉丸浮起，撇去浮沫，再加精盐和味精，盛入碗中，撒上胡椒粉即成。蘸姜末、醋食用。
特点
江苏六合县龙池所产鲫鱼，在长江下游一带称龙鱼。鱼汤中缀以肉丸飘动，好似游龙戏珠。豆油加开水，旺火烧成汤，色白且浓，鱼肉嫩，蘸姜末、醋食用，别有风味。