黑鱼两吃
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May 01, 2009 by
admin
原料
黑鱼一条(一斤半左右)胡椒粉二分，醋一两，荸荠二两，味精三分，葱三钱，鸡蛋清一只，姜四钱，干淀粉二钱，精盐三钱，熟猪油二两，黄酒三钱。
制法
1、将黑鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，留其肠，并将肠两端切除剪开，去肠内污物，然后将鱼和鱼肠洗净。
2、将鱼剖成两半，剁下鱼头、鱼尾，留作氽汤用，取鱼中段，剔除鱼骨及鱼皮，将净肉片成一寸二分长、七分宽、一分厚的鱼片放入碗内，加精盐、黄酒、鸡蛋清、干淀粉，用手抓拌均匀。荸荠削皮洗净，切片。葱白切末、葱叶打结。姜一半切末放在醋中待用，一半切片。
3、锅放炉火上，放入熟猪油一两二钱烧至四成热时，将鱼片抓散开，逐片放入油锅内，轻轻地炒两下，待鱼肉变白时，放入葱、荸荠片、精盐(八分)、醋(三分)、黄酒一钱、味精一分，合炒匀即成
4、将鱼头、尾、骨和肠同放入开水中浸烫一下，取出洗净，、。
5、将锅放炉火上，先放入熟猪油八钱(最好用豆油)，再加入葱结、姜片、黄酒、开水二斤和鱼头、尾、骨、肠，用旺火烧开，盖上锅盖，再烧煮十分钟左右，见 汤色乳白时，加入精盐、味精，起锅盛入大汤碗中，撒上胡椒粉即成。
特点
此菜一鱼两味，有菜有汤，鱼肉鲜美，汤浓味醇，蘸姜末、醋，食之有蟹 味。